DAYA IKAT AIR (DIA)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Daging segar merupakan daging yang baru dipotong, belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan belum disimpan untuk waktu yang lama. Daging segar cenderung memeiliki kualitas kandungan nutrisi dan penampakan lebih baik. Hal ini terjadi karena daging belum mengalami pengolahan lebih lanjut dan  belum disimpan lama. Indikator yang dapat dijadikan kualitas daging ini adalah kekenyalan, warna daging, bau dan tekstur. Selain itu, daging segar tidak berlendir, tidak terasa lengket ditangan dan terasa kebasahannya.

 Indonesia yang kaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olahan dari daging tersebut berbeda antara satu daaerah dengan daerah lainnya.Sebagian besar masyarakat Indonesia menyukai daging ayam karena dagingnya selain rasanya enak juga merupakan bahan pangan sumber protein yang memiliki kandungan gizi lengkap seperti air, energi, vitamin, dan mineral. Sebagai sumber pangan, daging ayam mempunyai beberapa kelebihan lainnya seperti harganya relatif terjangkau, dapat dikonsumsi oleh seluruh kalangan masyarakat, dan cukup tersedia pasokan dipasaran karena dapat diproduksi dalam waktu relatif singkat. Kebutuhan daging ayam pada umumnya dipasok dari daging ayam broiler.

Bahan pangan hasil hewani pada umumnya tidak mempunyai daya tahan atau daya simpan yang lama terutama apabila bahan tersebut dalam keadaan segar, pada umunya bersifat lunak tidak tahan pada tekanan dan hambatan tetapi merupakan sumber protein dan lemak. Sifat daging segar ini sangat penting diketahuai oleh penjual daging, pengusaha dalam pengolahan daging dan konsumen sifat-sifat yang perlu diketahui terutama diantaranya adalah PH daging, daya mengikat air (DIA), susut masak dan keempukan.

Daging yang dikonsumsi diharapkan mempunyai kualitas serta layak untuk dikonsumsi. Adapun parameter yang dijadikan tolak ukur untuk mengetahui kualitas dari daging yakni : warna, daya ikat air, pH, keempukan , susut masak, aroma dll.  Komponen-komponen tersebut mempunyai hubungan satu sama lainnya. Namun yang menjadi objek pengamatan disini adalah empat komponen saja meskipun pada dasarnya semua komponen tersebut penting untuk kita ketahui.

Semua komponen di atas, saling berhubungan dan mempengaruhi satu sama lainnya. Jika PH tinggi maka akan terjadi penaikan tingkat keempukan serta daya ikat air sebaliknya susut masak mengalami penurunan.

1.2Tujuan
Adapun tujuan sehingga dilakukan praktikum ini adalah sebagai berikut :

1.      Bagimana cara mengetahui Daya Ikat Air (DIA) pada daging ayam

2.      Bagaiman cara mengetahui nilai pH pada daging ayam

3.      Bagaiman cara mengetahui nilai susut masak pada daging ayam

4.      Bagaimana car mengetahui nilai keempukan pada daging ayam

1.3 Manfaat

Adapun manfaat dilakukan praktikum ini dalah sebagai berikut:

1.      Untuk mengetahui Daya Ikat Air pada daging ayam

2.      Untuk mengetahui nilai pH pada daging ayam

3.      Untuk mengetahui nilai susut masak pada daging ayam

4.      Untuk mengetahui nilai keempukan pada daging ayam

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daya Ikat Air

Pengujian daya mengikat air merupan pengujian untuk mengetahui seberapa besar daging tersebut mampu mengikat air bebas. Daya Mengikat Air (DMA) diukur dengan menggunakan metode penekanan Hamm (T. Suryati, 2006). Selain itu menurut (Pearson dan Young 1971) parameter yang dapat digunakan untuk melihat daya mengikat air pada daging dapat dilakukan dengan melihat tingkat kelembaban daging, daging yang lembab mengindikasikan bahwa daya mengikat daging tersebut terhadap air cukup tinggi, sedangkan daging yang agak kering mengindikasikan daya mengikat daging tersebut telah berkurang, hal ini biasanya ditandai dengan penampakan warna daging yang agak kehitaman (daging DFD).

Ada tiga bentuk ikatan air di dalam otot yakni air yang terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4 – 5% sebagai lapisan monomolekuler pertama, kedua air terikat agak lemah sebagai lapisan kedua dari molekul air terhadap grup hidrofilik, sebesar kira-kira 4%, dimana lapisan kedua ini akan terikat oleh protein bila tekanan uap air meningkat. Ketiga adalah adalah lapisan molekul-molekul air bebas diantara molekul protein, besarnya kira-kira 10%. Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul pada air terikat (lapisan pertama dan kedua), sedang air bebas yang berada diantara molekul akan menurun pada saat protein daging mengalami denaturasi.

pH

Nilai pH daging ini perlu diketahui karena pH daginga akan menentukan tumbuh dan berkembangnya bakteri. Hampir semua bakteri tumbuh secara optimal pada pH sekitar 7 dan tidak akan tumbuh persis dibawah pH 4 atau diatas 9, tetapi pH untuk pertumbuhan optimal ditentukan oleh kerja stimulan dari berbagai variabel lain di luar faktor keasaman itu sendiri.

Faktor yang dapat mempengaruhi pH daging, stres sebelum pemotongan, seperti iklim, tingkah laku agresif diantara ternak sapi atau gerakan yang berlebihan, juga mempunyai pengaruh yang besar terhadap penurunan atau habisnya glikogen otot dan akan menghasilkan daging yang gelap dengan pH yang tinggi (lebih besar dari 5,9).

PH daging pada ternak hidup berkisar antara 6,8-7,2, sedangkan pH daging pada ternak hidup berkisar antara 7,2-7,4. Pada beberapa ternak, penurunan pH terjadi satu jam setelah ternak dipotong dan pada saat tercapainya rigormortis. Pada saat itu nilai pH daging ada yang tetap tinggi yaitu sekitar 6,5-6,8, namun ada juga yang mengalami penurunan dengan sangat cepat yaitu mencapai 5,4-5,6. Peningkatan pH dapat terjadi akibat partumbuhan mikroorganisme Nilai pH daging sapi setelah perubahan glikolisis menjadi asam laktat berhenti berkisar antara.

2.2 Susut Masak

Pendapat Soeparno (1994), bahwa pada umumnya nilai susut masak daging sapi bervariasi antara 1,5–54,5% dengan kisaran 15–40%. Daging bersusut masak rendah mempunyai kualitas yang relatif baik dibandingkan dengan daging bersusut masak besar, karena resiko kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit. Susut masak merupakan indikator nilai nutrisi daging yang berhubungan dengan kadar air daging, yaitu banyaknya air yang terikat didalam dan di antara otot. Daya ikat air (WHC) yang rendah akan mengakibatkan nilai susut masak yang tinggi. WHC sangat dipengaruhi oleh nilai pH daging. Menurut Soeparno (1994) apabila nilai pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik daging (5,0−5,1) maka nilai susut masak daging tersebut akan rendah.

Menurut Yanti (2008) daging yang mempunyai angka susut masak rendah, memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging selama pemasakan juga rendah.

2.3 Nilai pH Daging

Nilai pH merupakan salah satu criteria dalam penentuan kualitas daging, khususnya di Rumah Potong Hewan (RPH).  Setelah pemotongan hewan (hewan telah mati), maka terjadilah proses biokimiawi yang sangat kompleks di dalam jaringan otot dan jaringan lainnya sebagai konsekuen tidak adanya aliran darah ke jaringan tersebut, karena terhentinya pompa jantung.  Salah satu proses yang terjadi dan merupakan proses yang dominan dalam jaringan otot setelah kematian (36 jam pertama setelah kematian atau postmortem) adalah proses glikolisis anaerob atau glikolisis postmortem.  Dalam glikolisis anaerob ini, selain dihasilkan energi (ATP) maka dihasilkan juga asam laktat.  Asam laktat tersebut akan terakumulasi di dalam jaringan dan mengakibatkan penurunan nilai pH jaringan otot.

2.4 Keempukan Daging

Salah satu penilaian mutu daging adalah sifat keempukannya yang dipengaruhi oleh banyak faktor. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging ada hubungannya dengan komposisi daging itu sendiri, yaitu berupa tenunan pengikat, serabut daging, sel-sel lemak yang ada diantara serabut daging serta rigor mortis daging yang terjadi setelah ternak dipotong. Faktor yang mempengaruhi keempukan daging digolongkan menjadi faktor antemortem (sebelum pemotongan) seperti genetik (termasuk bangsa, spesies, dan status fisiologi), umur, manajemen, jenis kelamin, serta stres, dan faktor postmortem (setelah pemotongan) yang meliputi metode chilling, refrigerasi, pelayuan/pemasakan (aging), pembekuan (termasuk lama dan temperatur penyimpanan), dan metode pengolahan (termasuk metode pemasakan dan penambahan bahan pengempuk). Keempukan daging dapat diketahui dengan mengukur daya putusnya, semakin rendah nilai daya putusnya, semakin empuk daging tersebut. Tujuan dari tinjauan ini adalah memberikan informasi mengenai keempukan daging dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Adapun waktu dan tempat dilaksanakan praktikum ini adalah sebagai berikut :

            Hari/ tanggal     :  Senin, 23 Oktober 2017             

           Waktu                :    10;00 - selesai

           Tempat              :     Laboratorium Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan

                                           Universitas Nusa Cendana

3.2  Bahan dan Alat

Bahan

1.       Daging Ayam

Alat

1.      Daya Ikat Air

a.       Sampel daging ayam broiler

b.      Timbangan digital (sartorius)

c.       Carper press dengan tekanan 35 kg/cm²

d.      Kertas saring whatman 41 (diameter 9 cm)

e.       Pisau

2.      pH daging

a.       Sampel daging ayam broiler

b.      ph meter

c.       Pisau 

3.      Susut masak daging

a.       Sampel daging ayam broiler

b.      Kompor

c.       pisau

d.      Panci

e.       Air

4.      Keempukkan daging

a.       Sampel ayam pedaging

b.      Warner Bratzler Shear Force  Device

c.       Kompor

d.      Panci

e.       pisau

f.       Air

3.3 Metode Praktikum
        metode praktikum ini dilaksanakan dengan menggunakan metode wawancara yaitu :

1)      Pengukuran daya ikat air

Cara kerja :

a)      Timbang sampel sebanyak 0,3 gr (300 mg) dengan menggunakan timbangan sartorius

b)      Letakan sampel diantara dua kertas saring, kemudian lakukan pengepresan denga beban 35 kg menggunakan carper press selama 5 menit

c)      Area basah yang tergambar pada kertas saring tersebut digambar diatas plastik mika, luas daerah basah dihitung  dengan menggunakan kertas milliter blok.

d)     Berat air selama pengepresan dapat di hitung dengan menggunakan rumus :

MgH₂O  =luas area basah

                        0,0948

Sehingga kadar air bebas dapat dihitung sebagai berikut :

  Kadar air bebas   =    MgH₂O                X 100 %

                                    Berat sampel

Kadar Air Total (KAT).

Sampel daging sebanyak lebih kurang 1 gram (X) ditimbang. Kemudian dimasukan ke dalam botol timbang yang telah diketahui berat kosong (Y). Sampel dioven selama 105 ⁰C selama 24 jam, kemudian didinginkan dan ditimbang sampai beratnya konstan (Z). Kadar air sampel dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

      KAT = (X + Y - Z)/ x * 100 %

Keterangan :  X =   berat sampel

                       Y =   berat botol timbang

                       Z  =   berat sampel dan botol timbang setelah dioven 105 ⁰C

DIA =  kadar air total – Kadar air bebas

Semakin banyak air bebas yang keluar dari daging menunjukkan bahwa sampel daging tersebut memiliki kemampuan/ daya ikat air yang rendah.

2)      Pengukuran susut masak

Cara kerja :

a)      Bersihkan daging dari jaringan ikat dan lemak

b)      Siapkan sampel daging ayam broiler yang akan diuji dengan berat ± 5,0 gr.

c)      Masukan daging dalam plastik polietilena

d)     Rebus air sampai mendidih

e)      Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.

f)       Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 80^oC selama 60 menit, lalu angkat dan dinginkan.

g)       Timbang sampel sampai beratnya konstan. Persentase susut masak dihitung dengan rumus berikut :

                      Susut Masak (%) =  Berat awal - Berat akhir    x 100 %

                                                                 Berat awal

3)      Pengukura pH daging

Cara kerja :

a)      Pada pengukuran pH tidak dilakukan, karena tidak memiliki alat pH meter untuk mengukur pH daging trsebut.

4)      Pengukuran keempukan daging

Cara kerja :

a)      Siapkan sampel daging yang akan diuji dengan berat ± 50 gr.

b)      Rebus air sampai mendidih.

c)      Tusukan thermometer bimetal pada sampel daging sampai batas indikator yang terdapat pada alat.

d)      Rebus sampel daging sampai suhu dalamnya mencapai 81 ^oC, lalu angkat dan dinginkan.

e)      Daging dipotong searah serat dengan menggunakan corer. Lakukan beberapa kali pemotongan.

f)       Nyalakan Warner bratzler shear force device. Letakan sampel daging hasil corer pada alat pemotongan warner bratzler shear force. Tingkat keempukan daging ditunjukkan oleh besarnya kekuatan (kg/cm³) yang diperlukan untuk memotong sampel daging tersebut.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Nilai Daya Ikat Air (DIA)

                        MgH₂O  =      luas areah basah 

                                                     0,0948

Sebelum dilakukan penghitungan berat air yang dilepaskan selama pengepresan, diketahui dulu luas area basahnya  :

luas area basah  =(luas area luar + luas area dalam) –luas area dalam

 4 kotak

=  (37 + 16) – 16 

             4

=  53-16    

       4

=  37          =9,25

     4

MgH₂O  =  Luas area basah

                       0,0948

 =    9,25            =  97,57

      0,0948

Sehingga kadar air bebas dapat dihitung sebagai berikut :

     Kadar air bebas=  MgH₂O x  100 %   

 Berat sampel

  =   97,57    x  100 %

           0,3

  =  32,523

Susut Masak Daging

Persentase susut masak dapat dihitung sebagai berikut :

Susut Masak (%)    =   Berat awal – Berat akhir    x   100 %

                                  Berat awal

                     =   5 gr -  3 gr    x 100 %

                               5 gr

                     =   2 gr   x 100 %    

                             5 gr

                     =   40 %

Nilai keempukan daging

Berdasarkan hasil pengamatan yang diperoleh dan  angka yang ditunjukan pada warner bratzler shear force device adalah angka 1, ini berarti tingkat keempukan daging sangat empuk. 

Sehingga :

No	Sampel	Parameter
		DIA(%)	Ph	% Susut Masak	Keempukan
1	Otot dada	32,523	-	40	1

                 

4.2 Pembahasan       

            Berdasarkan hasil praktikum yangdiperoleh, untuk susut masak memiliki nilai yang semakin besar dari sampel daging dada adalah 40%. Begitu juga dengan kemampuan mengikat air dari sampel tersebut, sampel daging dada sebesar 97,57 mgH₂O. Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, susust masak daging ayam dipengaruhi oleh daya ikat air dan kadar air. Semakin tinggi daya ikat air, maka semakin rendah kadar air daging ayam. Hal ini diikuti oleh turunnya presentase susust masak daging ayam. Daging ayam mempumyai angka susut masak rendah, maka daging ayam tersebut memiliki kualitas yang baik karena kemungkinan keluarnya nutrisi daging daging selama pemasakan juga rendah.

            Tingkat keempukan pada sampel daging dada memiliki nilai 1 menunjukan bahwa daging ayam tersebut sangat empuk. Kategori sangat empuk mempunyai makna bahwa daging tersebut sangat baik untuk dikonsumsi. Kategori sedang mempunyai makan bahwa daging tersebut tidak termasuk daging yang empuk maupun daging yang alot. Keempukan daging bisa dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya cara pemeliharaan, umur potong, serat daging dan letak daging dalam karkas.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Pengujian sifat fisik daging ddapat dilakukan pada pH daging, daya mengkat air, keempukan daging dan susut masak daging. Keempat indikator ini saling berhubungan dan mempengaruhi satu sama lain.

5.2 Saran

            Dengan adanya praktikum ini, diharapkan semua mahasiswa dapat mengerti dan memperhatikan penjelasan yang diberikan oleh dosen mata kuliah.

DAFTAR PUSTAKA

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.

   Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan keempat. Gajah Mada University

T. Suryati, M. Astawan & T. Wresdiyati. 2006. Karakteristik Organoleptik Daging Domba yang    Diberi Stimulasi Listrik Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Media Pe ternakan. 29(1):1-6

Yanti, H., Hidayati, dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP (polypropylen) Di pasar arengka kota pekanbaru. Jurnal Peternakan Vol 5 No 1 Februari 2008 (22 – 27)

LAMPIRAN

Sampel Daging	Carper Press
Kertas Saring	Kertas Milimeter Blok
Warner Bratzler Shear Force Device	Plastik Mika